酸菜白肉鍋何以一定要加上東北二字?

春耕、夏耘、秋收、冬藏，是大陸東北地區農家生活最佳寫照，為了冬天天寒地凍沒有收成斷糧，家家戶戶都在自在宅院內挖掘一個地窖，把河中抓的蝦蟹和蔬果置入其中。

北方的大白菜肉厚實少水，因此成為冬藏最好的蔬菜，經過晾曬脫水，熱水汆燙，置入大水缸自然發酵，即成為眾人所熟知的東北酸菜。酸菜的酸度視個人喜好，想吃酸一點的，醃漬時間久一點即可，不喜太酸的，可提早出缸，味道就不會過酸。

在冰雪封天的日子，這一道酸菜白肉鍋是所有熱能的來源。酸菜嗜腥，煮湯的時候要用蝦米提味，加入五花肉片，血腸（長相類似香腸，只是內容物改為豬血），蛋腸（長相類似香腸，只是內容物改為雞蛋），蝦、蟹，牡蠣，整鍋湯鮮甜爽口。酒足飯飽之後，剩下的湯千萬要留著，隔天放入白飯，文火慢燉，一鍋酸菜稀飯吃進滿滿的幸福感。

這是在大陸北方酸菜白肉鍋製作及烹調的方法，因為天候關係，發酵過程不會腐敗，因此，醃漬的水中鮮少放鹽，吃起來的酸菜不脆，但是也不用擔心鹽分問題。

現在坊間酸菜鍋多已改良成台灣味

東北酸菜白肉鍋，在台灣處處可見，由於師承多路，光是酸菜就有數十種作法，究竟何種稱得上道地，其實，端看消費者個人口味而定，有人喜歡似台灣鹹菜口感的酸、脆；有人喜歡自然發酵的鮮甜中帶著微酸；有人則對以高梁酒糟發酵的酸菜情有獨鍾。

於台中市衛道中學附近有一間東北酸菜白肉鍋專賣店，使用炭火專用尖頂火鍋，在蒸騰的烟霧中，酸菜特有的香氣，令人食指大動。第一口下肚後，純正道地的東北味讓人驚豔，忍不住與店家攀談，方知兄弟二人係自老舅東北酸菜鍋出師，莫怪能有如此超群出眾的手藝！

店內的酸菜皆出師傅自家醃漬。由於台灣大白菜僅冬天生產，於是冬天購買清境高冷大白菜，夏季時節，則自韓國進貨。在醃製酸菜之前，大白菜需經多次清洗步驟，為確定食材安全無虞，每次下缸前，均將檢體送中興大學食品檢驗所接受農藥殘存檢測，經確認無誤之後，才開始醃漬。每一缸酸菜從製作到發酵完全，歷時三個星期。

酸菜是否是自然發酵，只消看涮肉片的色澤便可得知，自然發酵的酸菜涮出的肉片色澤為粉紅色。吃口酸菜，酸味不甚濃烈，微酸中帶鮮甜味，一般人皆以為這酸菜不道地，其實，這才是正宗東北味。喝口湯，沒有醋的嗆喉刺激感，極其順口，最明顯地，自然發酵的酸菜吃了不會口渴，也不會上胃酸。能符合上以三點的，大約就可以確信是正宗東北口味了。

生存與保存原味，讓人左右為難。

這間店內容寬敞，可容納二百餘人，內部並附有廂房，可供會議使用，隔壁商務旅館二、三樓室內停車場，可供食客免費停車，如此理想的地點，為什麼每月營業會虧損累累？令人百思不得其解，一般而言，只要店家做出品味，交通絕不是問題，想來是在行銷方面，有所缺失。

為了不想讓這家店像台北和平東路著名的東北酸菜白肉鍋一樣消失在巷弄間，特撰此文，希望能幫店家廣為宣傳，好的東西，絕不能讓它沉寂，在此大力推薦，想吃道地的酸菜白肉鍋，這間店，是絕對值得吃上一次，吃過以後，斷然不會以為酸菜鍋就代表很酸的白菜。

後記：

我的童年是在吃酸菜鍋中度過的，母親為了那一種家鄉味，修改多次製作方式，常一不小心就讓一缸酸菜發霉了，只可惜咱們沒一個人傳承下來。母親過逝後，為了吃到這一口正宗的酸菜鍋，我吃遍大街小巷，常因醃製的鹽分過高，吃完後臉都水腫了。

曾經，我還特地教一個店家製作方法，可惜，最終，因客人不知道正宗口味，嫌店家酸菜不夠酸，為了挽回生意，店家不得不因應客戶要求，放棄傳統酸菜製作方式。

為了吃到媽媽的味道，眾家兄弟各自憑著記憶，每家醃了一缸酸菜，好笑的來了，我做的酸菜，涮出來的肉片能變粉紅色，代表發酵了，可惜太早起缸，不酸；姐姐做的酸菜，烹調時滿室生香，但是，肉片依舊白花花地，大家終於承認自己不是好手，於是，為了找到這一味媽媽的味道，我吃遍大台中。

很開心，終於找到記憶中的那美味，我電話連絡手足，邀大家共享我發現的新大陸，我衷心期望這家店能生意興隆，讓更多人知道為什麼東北酸菜白肉鍋讓人百吃不厭。

店家資訊

爐廣眾東北酸菜白肉鍋

地址:台中市北屯區四平路35-1號(水湳市場對面)

電話:04-22916799

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