大廚掌杓啦–低油、低鹽、低糖魚製作

每次陪家人住院,我都會請護理人員幫我加訂陪客餐,並指定使用與病人相同的餐飲,原因有二,一來不會引誘病人犯忌,二來可藉此瞭解病人膳食的控制與口感,如此,即便返家,也不會因不得要領而失去預防先機。

 

感覺起來城鄉差距真的滿大的,在北部,餐點都做得很用心,糖尿病兼腎臟病患者的飲食最難控制,又要拿捏醣類的攝取量,又要限制蛋白質,然而,從三餐和點心中,你可以驚喜的發現有好多不同調配食物的方法,本來忐忑不安的心放下了,病人也從美食中發現人生不見得只剩黑白。中部則有著另類的作法,或許是為了節省人力,也或許是圖方便,不論是陪客餐或特殊膳食,配菜的煮法幾乎都是清淡為主,連素食的人都可共用,驚訝之餘,忍不住突發寫食譜的想法。

 

慢性疾病是長期抗戰,絕不能說禁止就能完全做到,試問,有幾個人能克制食慾一忍數十年?與其完全禁止,不若適量食用。腎臟病的人不能多食蛋白質,但,可以取用低蛋白的食材;糖尿病的人要控制糖的攝取,可也有代糖的烹調,最重要的是,有變化的烹煮,才能吸引病人的食慾,有了食慾才能有體力活動,能活動才能尋找生命的動力。

 

日前外子因疑似中風住院,陪他住院的日子,兩個人都瘦了,不僅是因為情緒問題,向來不浪費食物,一定吃得乾乾淨淨的我,至最後一天,終於壓抑自己暴殄天物的罪惡感,把餐盒留下一半退回。

 

平日裡,我因腳痛,上市場買菜的工作就交給老公,這次老公生病,為了不讓他騎機車出門,我直接上網和匯鮮市集訂購魚貨,每餐一道綠色蔬菜、一道半葷菜,一道葷菜,葷菜全改用深海魚,以取代含脂質、膽固醇較高的肉類。

 

料理並不難,少油、少鹽、少糖,但生活品質絕不會差,今天先來四道魚的作法:

一、紅燒白口魚

不沾鍋輕輕抹上一層油,將白口魚置入,以小火煎至微焦黃,取出。

剩下的油置入薑絲、蒜頭爆香。

加入一茶匙的醬油、醋、水。

將煎好的魚再放回鍋內,蓋上鍋蓋悶一下,入味收汁。

(因白口魚肉片厚,且調料淡,所以最後悶入味是很重要的步驟,否則會覺得腥。)

  

二、紅燒鯛魚片

鯛魚片退冰拭乾,以少量油煎至金黃,取出。

薑、蒜、紅辣椒切成絲,以一茶匙醬油、酒、醋拌炒。

湯汁和佐料直接從魚片淋下。

(鯛魚片薄,易入味,為避免太鹹,所以採用澆淋方式。)

三、碧玉魷魚

魷魚切片,小黃瓜切成滾刀塊。

少許油,爆香紅辣椒、蒜頭。

置入魷魚和小黃瓜快炒起鍋。

(魷魚本身就有鹹味,所以,這道菜可以不加鹽,可吃到小黃瓜的脆甜。)

四、旗魚粥

旗魚片切成姆指大小,黑芥蘭菜洗淨切段備用。

隔夜乾飯加薑絲、蔥白、蝦米、水,煮成稀飯。

即將起鍋前,置入旗魚和芥蘭菜,沸騰後三分鐘關火。

(因內料有蝦米,本身已具鈉,所以,不建議再加鹽,要想增加口感,可以灑些胡椒粉,切記:不是胡椒鹽)

以上四種魚類的烹調是適用於所有人,台灣的烹調習慣以重口味為主,因此大家都吃的偏鹹,如果能用我的方式,每餐三樣菜,一碟青菜,有足量的維生素促進醣分代謝,一碟魚,攝取優質蛋白質,一碟半葷素,保證不會有營養過量或不足的困擾。

我不是美食專家,只想吃出健康,在各位大廚前耍大刀,請大家不要見笑。

 

和我一樣無法外出購魚貨的人,匯魚市集的魚貨便宜,份量適合小家庭,是不錯的商店,不妨參考一下。

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