黑潮烏魚大餐－－台中北海岸海鮮餐廳

2014.12.06

四十年前，石門水庫管理局研發出活魚數十種吃法之後，一時，蔚為風氣，全台各個水庫旁，總是少不了人工養殖的草魚、大頭鰱一魚數吃的菜單，在當時，不論是喜慶宴會或是旅遊業出遊團餐，總是少不了這考驗主廚功夫的大宴，從豆瓣到糖醋，從清蒸到紅燒，每每讓人甘願不辭勞苦千里迢迢奔赴到石門水庫，為的就是這令人百吃不膩、意猶未盡的這一味。

鯔魚，又稱烏魚，每年的冬至前後十天，是烏魚大批出現於台灣海峽附近洄游產卵的時候，數百年來從未失信間斷過，故又稱之為「信魚」，因其經濟價值高，帶給漁民的財富遠超過其它魚類，加上一年只捕撈一次，所以，又有「烏金」的稱謂。冬至盛產期間所捕獲的烏魚，正是最富價值的時候，不僅肉質鮮美，更是母烏及公烏的魚卵與魚膘最飽滿美的時期。

烏魚除了大家耳熟能詳的烏魚子及魚膘之外，在魚肉的料理上，是否能如草魚或是鰱魚一般，能做出一魚多吃？近日至台中北海岸海鮮餐廳採訪，發現他們正在推出的黑潮烏魚大餐，許多主廚研發的菜單，令人忍不住喝采，原來，在烏魚料理這一區塊上，已不再侷限於刻板觀念中，許多不錯的創意，值得饕客們前往嚐鮮。

寶船珍味刺身
寶船珍味刺身一直以來是北海岸餐廳的主菜，這家每天從全台各地碼頭直接進貨的海鮮餐廳，主打的就是「新鮮」，我不擅於形容魚的新鮮，但是，我喜歡用照片告訴大家，這魚的色澤和在市場上的生魚片，有什麼不同點。

烏魚三寶：烏魚子，烏魚膘、烏魚肫

烏魚雪子和風沙拉
雌魚的卵巢稱「烏魚子」，是名貴食品。一般用於料理上的，都是經晾曬過。台中北海岸海鮮餐廳將烏魚子直接蒸煮熟，切成薄片，新鮮的烏魚子，有著海產品原有的鮮甜滋味，每顆魚卵在齒間爆裂的口感，有著跳躍式的奇妙感覺。搭配著新鮮蔬菜玉米筍、秋葵、節瓜、牛番茄、苜蓿芽、洋蔥，淋上和風沙拉醬，是很清爽的開胃菜。

烏魚膘蒜苗燒
雄魚的精巢是一道名菜，即烏魚鰾，肉質美味，加酒紅燒，或是煮湯，甚至煮麻油烏魚皆適宜。在早年經濟不甚寛裕的年代，這道高蛋白的菜色，因為分量不多，多半是給家中男丁食用，像台中北海岸海鮮餐廳這麼大的烏魚肫，還真的是鮮少看過。

烏魚腱蔥薑麻薯燒
若不是看了菜單，定然料想不到這是魚肫，以大小而論，這活脫脫就是腰花。雖是魚肫，不腥！雖是肫，不靭，嚼起來很彈牙，搭上辛香料爆炒，香氣十足，是道下酒的好菜，一旁炸蘿蔔絲麻薯，有著草仔粿的口感，又酥裡嫰，鹹中帶甜的滋味，很討人喜。

烏魚芋頭米粉吸
細切的魚頭雜塊酥炸後，加入豆皮、香菇貢丸、炸大甲芋頭、蛤蜊熬煮，置入凍豆腐吸油，湯滾放入米粉及蒜苗，飽吸湯汁的米粉鮮美無比，經熬煮過的芋頭化成泥，融入湯頭，濃稠可口，寒冷的冬天，這滿滿的一鍋，讓人回味無窮。

烏魚肉唐揚京蔥蒸
這道料理是最令我驚喜的，烏魚並不好料理，火候稍拿捏不好，肉質就顯得老，難以入口，主廚能把烏魚腹部最細嫰的部份，用大火把肉汁封在麵皮中，口口都能吃到鮮甜的魚汁，真的是太棒了。特寫一張，讓大家看看這屬於活肉部分，炸過後仍顯彈性的樣子。

日式海鮮火鍋
點點看，這烏魚從頭到尾全都到齊了，還有哪沒用到？想到了嗎？腦，眼窩，於是，在這日式鍋料上桌時，我拍下了全組食材供大家參考，站在健康的取向，這一鍋的料理，是最符合食品營養學的建議，有富含多醣體的菇類，少量提鮮的蝦、魚、貢丸，大量的蔬菜南瓜、蕃茄、十字花科的花椰菜、海帶，植物性蛋白凍豆腐、豆皮，這一鍋不僅暖身固胃，還可以養生。