【老店故事系列】日據昭和時代傳承至今百年老店愛與回饋的人情味—胡國雄古早麵

2016.06.10

　　切仔麵：在美食文化一再研革下，許多人已不復記憶，道地的台灣切仔麵不是白麵也不是拉麵，而是黃麵。古早味的切仔麵，只有薄薄的一小片裡肌肉，在物資生活不富裕的年代，這薄薄的一片肉，是用門牙，一小口、一小口抿著入口，不留到最後一口湯，絕對捨不得下肚的，哪像現在，又是豆芽菜，又是韮菜，有時還加肉臊。

　　在網路埔里老店美食知名度最高者，就以胡國雄古早麵最為響亮，幾乎所有知名美食部落客，都曾為這家麵店的座上賓，究竟是什麼樣的神奇料理，能讓一碗銅板美食成為百年老店？

　　位於仁愛路319號的胡國雄古早麵，自日據昭和時代即以「古月軒」為名創店，第一代創始人胡龍華(綽號馬龍仔)以其對食材選擇到製作，獨到的眼光及才華，在埔里奠立下好名聲，四十七歲因病去逝，家道中落，失去了麵店。第二代胡瑞松接此家業，改用木炭烹煮，肩挑沿街叫賣，夫妻二人傳承父親手藝，採用古法料理，不添加任何化學物品，不斷改良料理方式，在鄉民口耳相傳之下，打開了知名度，進而演變為推車作兩段定點式路邊販售，加上電台主持人的宣傳，胡瑞松（胡老爺）之名不脛而走。基於家業傳承之心，胡老爺把一心想成為中醫師，在台北迪化街中藥行當學徒的長子胡國雄唤回家鄉，成為第三代傳人，因研發辣椒油、冰Ｑ蛋等產品，成為膾炙人口的商品，胡國雄古早麵在第三代後被發揚光大。

　　到台中朝馬搭國光號轉埔里，抵達胡國雄古早麵時是下午三點多，這時段一般麵店應該都是休息狀態了，然而，現場還有三、四的客人。看到這麼一間「大」麵店，我瞠目結舌，偷偷算了一下，光是服務人員少說也就有近十名，汗流浹背的老闆娘熱得滿滿通紅，看到有空檔，忙著給員工煮麵，叫大家輪流吃飯，我突然間像是看到一位媽媽，心疼地在張羅孩子們的肚子一樣，好溫馨。

　　拿起菜單，想不到在這大名鼎鼎的老字號竟然能看到這種價位！整張菜單三、四十道麵飯和小菜，全是百元有找，光憑這平價小吃，經營到需要開統一發票，可想而知每天營業額是多少了，莫怪門口的菜單要客人自取，還標示先填菜單，再排隊買單。最吸引我目光的是這一樣：全豬大餐豬皮、生腸、大腸頭、粉腸、三層肉、菊花肉、肝連肉、豬頭皮、豬心、豬肝、豬舌、豬肚、豬尾巴，一共十三道600元，這實在太神了。

　　終於等到老闆娘得閒，和她攀談起來，發現我虛長她一歲，兩人像是自來熟，竟成了莫逆之交，在得悉她34歲胡國雄老闆便中風，我聞之鼻酸，原來真正的胡國雄竟然是她，那年，孩子都很小，她一個人在眾人不看好的情況下，獨自撐起了家業，她一本家傳的理念「傳統，永遠不會被潮流淘汰。」堅持著古法烹調，原味呈現，店內百分之九十五的食物，都是出自自製，包括滷菜的焦糖是用二砂炒的，辣椒醬是用兩種雞心椒調製的，手打貢丸是用熟成度夠的豬隻胛心肉做的，貨真價實的口感，是客人百吃不厭的主要因素。

　　她自謙著自己的食物沒什麼特殊，就只是單純的調味，但是，越是單純的東西，越是不簡單，這些食材都是在地小農用傳統方式耕作，像是店內的韮菜，一合作就是三十年，老闆娘起心動念竟然是希望帶動在地物流，活絡地方經濟。她耿耿於懷客人網路上批評店內服務態度不佳，在言談間，我才發現，原來店內服務人員許多是特教班的學生，她希望給這些孩子自力更生的能力，第一個領有22K的特教生，就在她店中產生，她不敢奢求大家一定要接受，但是，期盼著客人們能用更多包容的心，接受這些與眾不同的天使。

　　如今，胡國雄古早麵第四代傳人已經出現了，為了要走出富二代的影子，也為了想證明自己是有能力的，胡仁智離鄉背井到日本料理店當了六年學徒，如今，回到家鄉，假日和友人前往偏遠鄉區扶弱濟貧，做著為善不欲人知的好事，並積極爭取參加EMBA進修，希望透過再進修增加見聞，以結合埔里文化，與其他商家共同營造出屬於在地老店的特色。