【台中。美食】六星級飯店主廚葉祥忠親自掌廚100套6000元限量年菜–大祥海鮮屋有媽媽的味道

2016.12.11

　　大多數人的飲食習慣，均來自母親的料理，不管孩子再大，離家再遠，逢年過節，總是不由自主的會奔著那記憶中母親的味道回家，直到…，有朝一日，那味道的主人已不再能站在鍋爐前，為一家人煮上熱呼呼的一桌菜。我，是在母親過世後，才深刻體會那遍尋不到記憶中兒童滋味的失落。

大祥海鮮屋【2017年菜外帶】 NT6,000

古法佛跳牆
清蒸紅條
櫻花蝦米糕
避風塘大蝦
鹹蛋黃干貝
香酥鰻魚
蹄膀悶筍干
何首烏燉全雞

　　坐落在漢口路上（靠近中港路）的『大祥海鮮屋』，不是吃到飽、也不是99快炒店，而是由六星級飯店主廚葉祥忠親自掌廚『可以吃很飽』的海鮮屋。這位曾任職福華大飯店、員林昇財麗禧酒店、苗栗錦水溫泉飯店的大師傅，30歲就成為日月潭涵碧樓中餐主廚，廚藝自不在話下。

　　飯店等級料理、百元便宜消費，若不是他鍾情於料理，怎能顛覆了一般消費者對平價熱炒店的印象。平日裡，饕客上門，除了是為了門上大紅燈籠上標榜的萬巒豬腳、砂鍋粥、燒鵝、活海鮮，老闆數以百計的菜單，怕半個月也輪不到第二回合。逢年過節的尾牙、圍爐、春酒菜，就比老顧客誰的手腳快，今年，圍爐餐是已經訂不到了，100套年菜外帶，額滿為止，就看螢幕前你的視力好不好，指關節是否沒退化。

　　八道菜六仟，會不會太貴？這就要呼應到我第一段媽媽的味道，有些味道是母親不在了以後，就再也找不到的，沒有古法釀的醬油，少了文火慢燉入味的原始鮮甜，再新鮮高檔的食材，就是尋不回失去的滋味，而這股味道，意外地，在大祥海鮮屋，我嚐到了。

古法佛跳牆

　　隨著物質生活越來越高檔，佛跳牆料理多了高檔的魚翅、海參和鮑魚，湯清了，鮮度提高了，然而，就是少了濃稠化不開的芋香和蒜香。當這聲稱是民間版佛跳牆，以芋頭、白果、鵪鶉蛋、魚皮、火腿、排骨、杏鮑菇、精靈菇、雞、蔥、蒜等食材呈現時，擺脫了鯊魚痛苦翻滾的身影，盛了一碗濃郁的湯，夾了一大塊鬆軟的檳榔心芋頭，當滿是蒜香的芋頭濃湯通過喉頭，那是四、五十歲以上農村社會待過的人，記憶中才有的辦桌的味道。

清蒸紅條

　　母親是遼河畔長大的，我像極了她，有著貓靈轉世的特色，海鮮的新鮮度在我齒頰之間，就存在有檢驗器，這入口紮實會彈跳的魚肉塊，任誰都忍不住想大快朵頤。新鮮的魚，不用重口味掩蓋味道，單純的清蒸，蔥淋醬，就能把野生紅條的鮮美提出來。

避風塘大蝦

　　草蝦去泥線，酥炸，以蒜蓉、麵包粉、青蔥拌炒，和用蒜丁、辣椒、、胡椒鹽料理相較，口感淡許多，刺激性也小，以健康養生為出發點，這種料理方式熱量少，也適合一家三、四代同堂。

鹹蛋黃干貝

　　光看照片，想必您一定如我一般，以為是香菇鑲肉。這是一道細膩的手作料理，使用日本最大(2L等級)的帆立貝，不僅吃到鮮嫰多汁的干貝，還吃得到QQ的干貝唇，炸過再炒裹上帶有蒜香的金沙，搭配去油膩的木耳、胡蘿蔔、黃瓜，風味非常鮮美，頗有新意的年菜。

香酥鰻魚

　　這也是一道考倒我的菜餚，甫上桌就深深引誘了所有人的嗅覺，好香的【鹹酥雞】，看到主廚快掉出來的眼珠，我馬上閉上嘴，我當然知道，能上桌當年菜，絕不可能是鹹酥雞，可是，這味道真的是一模一樣，不信，如果今年家裡有小孩的，保證不用大人催，一定配飯痛快吃光光。

　　「怎麼可能，鰻魚吔！刺很多好嗎？孩子刺到怎麼辦？」這就是我要說的，答案是，海裡的鰻魚長得體型大，主廚為了年菜是祖孫同堂共享，因此，把鰻魚全身摸透透，所有的刺都拔光了，怎麼樣，了不起吧！要是我，做不到！

　　鰻魚炸得香酥脆，不僅是營養高，又是大人小孩的最愛，不用問，這一道一定是今年熱門菜。

蹄膀燜筍干

　　嫁入鹿谷第一年，忐忑不安，直到一鍋筍干上爐，心下一半，因為，在竹子盛產之地，這一鍋就代表了一桌的年夜飯。

　　筍干吃油，為了滷筍干，這一鍋可以順道滷出一隻雞、一鍋豬腳、滷蛋、一個蹄膀，之後到年初二回娘家，都靠著這一鍋文火慢燉，那家家戶戶傳出來的味道，從車進竹山，就可以聞得到。吸飽了油的筍干，入口軟嫰的潤滑感，沒嚐過，就太可惜啦！那是只有大灶才做得出來的味道。

　　什麼叫正宗古早味，就是蒜頭、醬油，沒有香料包，更遑論八角大料，兩者的差異，前者是台灣滷肉配方，後者是大陸紅燒肉配方。

櫻花蝦米糕

　　主廚說這道菜要有三香，紅蔥頭香、櫻花蝦香、麻油香，腦子中念頭一轉，這豈不成了滿月油飯？

　　對無飯不飽的中老年人，年夜飯不吃飯就像沒吃過一樣，吃個米糕發運討喜氣，是不錯的選項。

何首烏燉全雞

　　有多久沒有吃到雞肉香了？想來大家都有相同的感慨吧！自從滿街都是三個月的催熟雞，雞肉細嫰沒纖維，我就沒聞過雞肉香，直到在大祥海鮮屋喝這碗何道烏燉全雞，我才確信自己味覺和嗅覺沒壞，原來半年熟成的雞，真的就是不一樣。湯頭是清甜的，絲毫不覺得油膩噁心，有經驗的家庭主婦看這張湯勺起骨頭落的照片，就知道這雞燉的時間絕不是一、二個小時能做到的，再仔細看看肉絲，燉了這麼久，還能清晰看到完整沒斷裂的纖維，就知是天天運動的放山雞，一分錢一分貨，我暗自忖度，這菜有它的價值。