【台東。美食】沙巴漾的家以16種養生草為調味，無菜單料理顛覆傳統原住民餐的思維。

2018.08.15

位在台東市的南王(普悠瑪)部落，一間名為「沙巴漾的家」的原住民料理餐廳，保留著南王部落500年流傳下來的養生草配方，16種取自於天然植物草，將其烘乾後，成為入菜配方。

鄭春妹在料理中花了不少心思，昔日部落的人用養生草煮雞湯，切段放入，雖有同樣功效，卻在飲用之時造成不便，邊喝湯還要分心夾草，即便如此，她感覺養生草的功效仍沒法完全釋放吸收。遂研發將養生草烘乾切碎，融入雞湯中，採慢火燉煮，她的用心，從門庭若市便可得知。

山地沙拉，以季節蔬菜入菜。土鳳梨、番茄為主的涼拌菜，拌入鹽巴、辣椒、香菜，酸甜滋味，十分清爽。這道涼拌菜，確實顛覆酸辣湯一定要「熱熱地喝」的傳統觀念，在炎炎夏日中，光是這道前菜，就足以打開食慾。

入水汆燙再經高溫油炸，灑上海苔的南瓜，外焦裡嫰，毫不油膩，清甜的滋味，讓人齒頰留香，這比任何甜點都來得讓人無負擔。

大火爆香、以重口味快炒，軟嫰可口的螺肉，是下飯配酒的絕妙滋味，偷偷問到了訣竅，鍾仁貴說：「一般原住民螺肉的煮法有三種，一種用炭、一種把殼打破，我們是第三種帶殼下去煮，之後，再一顆顆地將肉挑起，去除內臟後，再川燙滾煮，軟了之後再冷凍起來，吃起來才會有軟Q口感。」，一般家庭主婦傳承古早法，先用草木灰洗去黏液再烹調，蝸牛的肉咀嚼時，很硬，沙巴漾給了大家一個不一樣的思維。

皮薄小巧、外表精緻的山苦瓜，釀入料理好的炒鹹蛋，鹹苦中和後的甘甜，創意著實令人激賞。為了讓人能認識山苦瓜，老師用成熟變色的果實和瓜藤當成排盤的裝飾，這一道料理，不僅好吃，那美，又是另一種境界的昇華。

令人難忘的，是那一碟帶著白色線條綠色外皮，宛如縮小版的北瓜。頭一次在餐桌上見到的茅瓜，吸引了來者的目光。熟成後的瓜呈現紅色，吃起來像是大蕃茄，沙沙的肉質，淡淡的沒特殊味道；青綠色的，切記要沾滿主廚特別調製的醬料，如此，才能把茅瓜的苦澀去除，其實，不談苦味，茅瓜口感清脆，滿肚子中都是結實的種子，嚼起來頗有層次感，能忍住吞入喉剎那的苦，入喉後瞬間就能回甘，想來，這節氣產的瓜果，勢必是夏日退火的一道蔬果。

特別是野菜湯，融入當令的絲瓜、金針菇、野菜，用養生草當成調味料，看似一鍋雜菜湯，入口卻是滿嘴鮮甜，任誰也忍不住喝了一碗再一碗。

沙巴漾的料理除了強調養生外，以窯烤為主，在廚房內有一座自蓋的窯，以耐火磚建造，柴燒控溫。

最受歡迎的窯烤烤肉，先將豬肉以養生草調味醃三天，入味後，再進窯慢火烤四、五個鐘頭，將其肉汁封存，如此，吃起來不但肉質鮮嫩，還帶著淡淡的草香。窯烤豬腳，外皮Ｑ彈可口，肉汁飽滿絲毫不乾澀，是一道人人都會想宅配到家的美味，佐以鄭春妹獨家研發的蒜頭泡菜，一絕。

柴燒窯滾烤肉、窯燒新鮮鯖魚，因為溫度極高，把成為人體負擔的多餘脂肪烤掉，同時瞬間封住肉的汁液，因此，真是多一分則太肥，少一分則太瘦，這恰如其分的掌控，怎能讓人不食指大動。

一席下來讚不絕口，卻忘了節制，個個吃的挺胸突肚，飯後，一碟醃漬的洛神花，為了大家稍做消化，解了眾人寸步難行的艱難。

到台東想吃沙巴漾這一頓3000元無菜單料理，切記，絕對要預約，否則，有錢也吃不到。獲選為107年台東綠色餐廳食材獎的「沙巴漾」，在經營理念上也是回歸過去，鍾仁貴說：「我們想要做的是回到三、四十年前，沒有所謂食安的問題，大家都可以安心的品嚐食物。」大都取自於天然環境或在地的食材，園區內處處可見店主自己栽種不噴灑任何藥物的野菜、養生草，那份堅持的理念，是值得餐飲業人士引以為典範。