嶄新的風格與靜謐的空間

提到上海鄉村，老台北人鮮少有人不知，這家原位於在仁愛路，一開三十個年頭（1982年成立）的地道江浙料理老店，著實撫平不少因戰亂而離鄉背景的外省人的思鄉情愁！往昔，常在店裡用餐的客人，絕大多數都是上了年紀的老人家，直到近幾年，由於代代相傳，再加上消費者口耳相傳的關係，上海鄉村逐漸吸引了不少年輕族群，用餐的平均年齡層逐漸有下降的趨勢。

口味不變，差在裝潢與擺盤。

一方面是體恤用餐的老人家行動不便，爬樓梯很是辛苦；另一方面為了因應時代潮流，上海鄉村原首都店遷移到濟南路二段37號。依舊秉持上海菜傳統濃油赤醬風味，裝潢改以人文風尚風格，打著靜謐隱密的訴求，讓舊雨新知不論在菜色或是用餐氣氛，都同樣有著驚豔之感。

多樣化的格局與設計，消費者可依個人所需挑選。

新的濟南店共有五層樓，甫進門口，一組頗有質感舒適的沙發候位區，令人大開眼界，為了避免食客有壓力感，並於等候區和進食區之間加了一座屏風，這貼心的思考相當令人讚賞。一、二樓大廳，是大眾用餐區。包廂部分，一樓包廂以松為主題，有二間，各設二桌，中間以活動門相隔，可因應人數需求打開隔間，成為一大廳，容納近五十人次。二樓包廂以荷為名，有三間，精緻而小巧，裝潢簡潔。三樓以竹為主題，有二間，空間較大，每間都設有獨立衛生間、休息沙發椅、大螢幕，燈的特殊造景以及房頂上栩栩如生的蝴蝶，輕柔的紗質窗簾，不但提供給不喜被人打擾的消費者十足的隱密空間，更讓人感受到一種回到家裡的自在與溫馨。五樓則以風、花、舞、雪、月為主題，每間的布置都相當典雅，牆壁上的畫作讓人忍不住再三瀏覽，室內燈光的設計，燈影的效果，凸顯出立體空間感。頂樓則是整層包廂，有二大桌，寬廠的空間，內設有吧枱，更提供尊榮待遇，有專屬廚房，你可以隔窗目睹大廚為你親手料理美食，戶外還有露天休閒談天的好處所，巧妙且完善的打造一個絕對隱密的私人宴會的處所。

貼心設計的衛生間及哺室室，考量到消費者的所需。

餐廳對消費者的貼心設計不僅於此，廁所及洗手台邊緣的安全扶手，以及哺乳育嬰室中小澡盆、蓮蓬頭的安設，處處都可以看到店家以客為尊的用心。

傳統道地上海菜濃油赤醬風味

經過時代的更迭，目前，想在台海兩地吃到道地的上海本幫菜實屬不易，上海鄉村就是因為堅持原味做法，秉持選料嚴謹、作工精細的原則，才能在業界站穩三十年，毅立不搖。

上海菜講究手工功法，其烹調以燉、燜、蒸、炒、燒、煨、燴、炸、爆、凍等發揮至淋漓盡致，道道工法百變又繁細，師傅的火候控制及料理功技，是好吃與否的重要關鍵。

現任主廚劉書豪在上海鄉村15年，已是第三代傳人，從正職學徒翻冰箱認識食材做起，到凳子、冷盤、籠鍋、爐子等，經過因刀功技法、火侯拿捏經過層層訓練，三十出頭的便已擔任上海鄉村濟南店主廚。

紹興醉雞、鎮江肴肉、干炸鮮筍、鄉村烤方

來到上海鄉村，有幾道菜是絕對不容錯過的：

干燒魚頭：這道菜一上鍋，就引起眾人的驚嘆，偌大的一個鰱魚頭，炸到外皮酥脆，內層肉質仍保有軟細滋味，以專屬醬味調味，慢火燒透，沒有相當功力的人，斷然無法燒到入味。那種滋味，著實令人無法抗拒誘惑！

鄉村烤方：此菜為上海鄉村店之寶，處理過程極為繁複，精選厚度10~12公分的帶皮五花肉，一鍋二十塊，墊在雞骨上，淋上濃醇醬油佐以冰糖，放入大鍋，用溫火慢燉六個小時，待雞骨的鮮味與與滷透的五花肉徹底融合，再淋上收至精華的滷汁。由於經過長時間的燉煮，油脂全都逼出來了，肉質油而不膩。目前店裡的烤方，歷經過五代的改良，為符合台灣人清淡的口味，已改用減糖方式呈現。夾塊熱呼呼的烤方，一口咬下，那腴潤的膠質滿口生津，而甜中帶鹹卻不油膩的銷魂滋味，盡在唇齒舌間纏繞綿延。

紹興醉雞特選上等雞肉去骨，蒸煮後以獨家配料醃製浸泡五小時，外型晶瑩剔透，肉質嫰中帶脆，散發著濃郁的紹興酒香，食後齒頰留香回味無窮。

干炸鮮筍甘甜的鮮筍，拌著鹹菜的老葉一同品嚐，鹹甜甘美的滋味相融合。刀工光滑的斷面，會讓筷子夾不穩，不易進食。因此第一代創始人從筍子的切法上做改良，不走刀工切塊處理，而是用小刀由切帶拔的方式；筍子的斷面紋路多，客人在挾筍子就方便多了，口感也更為爽脆

蟹黃豆腐煲、鹹肉菠菜燒百頁、干燒魚頭、剁椒鱸魚

鎮江肴肉精選大塊豬前腿肉，以私房醬料醃製24小時，再以中文蒸熟2小時，医涼撥絲，而原鍋裡的肉汁再以溫火收至精華，並以豬皮打底，鋪上豬腿肉絲，淡上精熬的肉汁，待涼後，再冰鎮一日以上。食用時沾取少許鎮江醋提味，Ｑ彈清爽，口感極佳。

砂鍋醃鮮：由豬大骨及老母雞細火慢燉24小時以上，燉至膠質化入湯底，成了香醇濃厚的煲奶湯，加上金華火腿、豬五花、鹹肉、百頁結、鮮筍、青江菜等食材，以文火煨砂鍋，融合食材精華的奶白色湯汁，濃郁的風味中帶有淡雅的甘甜，入口後餘韻細緻、回味無窮。

剁椒鱸魚：以師傅私房醃製的辣椒，拌入葸、薑、蒜與豆鼓，放於當日採買的新鮮鱸魚上，淋上專屬調味醬籵，才行蒸煮。這道菜是嗜辣者來此必點佳餚，新鮮細緻的鱸魚，拌上微辣的蔥絲，甘美鮮美一口到味。

醬爆蟹年糕：燒熱油鍋將年糕先煸炒至軟取出待用，爆香薑絲，倒入螃蟹煸炒，噴酒，加鹽和水，轉中小火，燜七分鐘，再放入年糕，燜至汁濃，最後，加蔥和香菜蓋上鍋蓋數秒，裝盤。這道菜講究本幫菜濃油赤醬的做法，年糕吸收蟹肉汁的精華，吃起來讓來難以忘懷。

醬爆蟹年糕、砂鍋醃鮮、糖藕、刈包夾烤方

鹹肉菠菜燒百頁：火腿肉搭上菠菜的清甜，一同燒進百頁裡，紅、綠、白的色澤，頗為誘人，同時可滿足消費者味覺與視覺的享受。

蟹黃豆腐煲：滑嫰的芙蓉豆腐，煎至焦黃，搭上蟹肉醬汁，風味絕佳。

糖藕：蓮藕灌入糯米，以冰糖溫燉，軟Ｑ香甜，是一道餐後必點甜點。

以上菜餚，均有一共同特色，肉質細嫰不卡牙，老少咸宜。

成功的因素來自於──不忘本

鄭允成總經理在上海鄉村服務30年，曾在三浦飯店(神旺飯店前身)、萬壽樓、福星川菜等多家餐廳任職過，於西餐、廣東菜、江浙菜各領域皆有豐富的經驗，鄭總經理配菜上的專業度更是不可言喻。

談到菜色是否有可能應趨勢而有所改變，溫文儒雅的鄭經理告訴大家：上海鄉村經營理念就是「保存根本，不忘本。」，亦即是「不能失去亦不能追隨」──不能失去上海菜本色，但必須為了顧及消費者健康減油、減糖。這句話聽了，讓人分外感動，消費者之於他，儼然已是相交多年的老朋友，他想分享給朋友們，可以吃到健康的頂級美味。

一間餐廳的成功，在於經理人、主廚以及服務人員以公司為家的心態。

點菜秘訣

來到店裡，熟悉江浙菜的人可依自己喜好挑選菜單，不熟悉的人也不用擔心，店裡的服務非常親切，只要告訴服務人員預估經費以及個人飲食偏好（少油、少鹽、不辣），他們會為你挑選菜色。熟悉網路操作的人，亦可事先做好功課，至上海鄉村聰明點菜網上，了解有那些方式可選擇。為了專為老人家製作家鄉味，店內甚至提供服務，願意為顧客那種非吃到不可的思鄉情，製作菜餚，他們的貼心，真的很令人感動。

不論您是舊雨或新知，想吃純正老上海本幫菜的饕客，上海鄉村濟南店，絕對是一個值得你造訪的餐廳。不過，一定要切記，要事先訂位。

店家資訊：

上海鄉村濟南店

地址：台北市濟南路二段37號

電話：02-2322-3333

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