傳統市場中的道地上海菜–傅記(聯合新聞網首頁,旅遊美食|在地美食精選)

提到上海菜,就不得不提「本幫菜」和「海派菜」的差別,「外幫菜」是指各省移民帶入上海的菜,「本幫菜」則是傳統上海菜,特色是「濃油赤醬、重糖艷色」,也就是冰糖、醋、醬油都用得多,多用煨、燉、悶等調理方式,吃起來偏甜偏鹹,用鹹味來櫬托甜味,是「本幫菜」的特色。上海菜講究手工功法,其烹調以燉、燜、蒸、炒、燒、煨、燴、炸、爆、凍等發揮至淋漓盡致,道道工法百變又繁細,師傅的火候控制及料理技巧,是好吃與否的最大關鍵。

往昔,想吃到正宗上海菜,多半只能在北部幾家名聞遐邇的大餐廳,得以一償夙願。近幾年,在台中眷村裡,有些小道消息:「一心市場有家攤子的上海菜,做得相當不錯。」消息傳出沒多久,就聽到這家店鋪在向上市場也開了分店。能在短短數年就增設兩家分店,師傅的手藝絕非浪得虛名,尤其在眷村中,能讓思鄉情切的老人家吃得讚不絕口,那是最佳的口碑證明。

無骨鳳爪

蔥燒鯽魚

紹興醉雞腿

東坡肉

蜜蓮藕

炒酸豆

炒蝦鬆

剔了骨頭的無骨鳳爪,切得大小適中,香軟彈牙,口感十足,既不用擔心吃相難看,更不愁弄髒了手;蔥燒鯽魚經過七個小時小火煨煮,連刺帶骨整條都可嚼食,入口即化,老少咸宜;紹興醉雞腿,皮下組織全成了透明的膠質,在炎炎夏日,冰涼涼的吃,每一口都飽含著濃濃的酒香,讓人忍不住讚嘆;以冰糖燜煮的東坡肉,呈現著鮮紅的光澤,黃金比例的五花肉,油而不膩;蜜蓮藕是甜點中的上品,肥碩的蓮藕中塞滿了黏稠的糯米,別看切片後仍完整如初,一口咬下,那綿密的質感,讓人欲罷不能,這沒十個小時火候,是絕做不出來的;其他季節性時蔬小菜,每天更換,老主顧就算天天上門也不會吃膩。

乾肩四季豆

椒鹽蝦

蟹殼黃(甜–芝麻,鹽–蔥肉)

為了提供老朋友乾淨寬敞的購物環境,近日,繼一心市場、向上市場之後,店家在錦中街58號開了門市部,光鮮亮麗的店面,讓人一掃市場中雜亂的觀感,順應眾多外縣市饕客的要求下,可望年底店家將提供網購服務,屆時,會有更多的人,可以透過網路,以市場價格買到大餐館才吃得到的上海美味。

店家資訊:

傅記上海小菜

一心市場0921-638724

向上市場0912-402168

錦中街58號04-2238-5568

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